上一篇是古罗马和中世纪的意大利烹饪历史，今天我们继续往下聊，从17世纪到19世纪，就是意大利美食称霸欧洲的时代了~

新世界的新口味

1492年，美洲被发现了。

这深刻影响了意大利人的烹饪方式和口味。新的食材开始出现在意大利贵族和富人的桌子上。

在上层阶级的餐桌上出现的第一批新世界的食物之一就是火鸡。

火鸡马上变得非常受欢迎，甚至埃斯特家族家还有一个火鸡饲养场。火鸡也被认为是特别受欢迎的结婚礼物。

除了火鸡外，还有甜玉米。据说，1493年哥伦布返回欧洲时，就在口袋里装了一把玉米种子。

大约40年后，甜玉米已经是威尼托、伦巴第的主要作物之一，也可以说是整个波河平原。

来自美洲的甜玉米和豆类大量生产，大大减少了欧洲饥荒发生率和欧洲人对饥荒的恐惧。

不过，最初的时候，欧洲人不愿意完全接受新的食物，一直到了17世纪，甜玉米和豆类终于完全融入了意大利人和欧洲人的厨房。

另一个不得不提的欧洲进口产品就是土豆。土豆在西班牙和意大利扎根，不过直到1600年代才成为欧洲人的主食。

对了，还有在意大利无处不在的番茄。1692年的意大利食谱上出现了“番茄酱”，至少在那之前，番茄就已经上了意大利人的餐桌了。

在相当长的一段时间里，番茄被认为是一种珍品或神物。17世纪以来，番茄被意大利人当做“春药”使用。

仅仅是当做食物的话，番茄是从穷人的厨房开始的，直到一款以玛格丽特王后为名的披萨诞生，那就是——著名的玛格丽特披萨。

17世纪到19世纪的意大利美食

从诗人特奥费洛·佛朗哥的作品可以看出，自16世纪以来，曼图亚（位于意大利北部波河平原）的人喜欢栗子玉米粥、面包、豆类、鹰嘴豆和豌豆做的汤。

从那时到今天，马利孔达都是一道经典的菜肴，它由鸡蛋、奶酪、面包屑和肉汤混合制成。

帕帕代尔宽面、土豆团子、通心粉和干面都来自文艺复兴时期。

尤其是团子，可能起源时间更早，不过第一份文字记载还是来自15世纪。

17世纪到18世纪的意大利美食史

17世纪的某个时期，特拉帕尼的码头工人在煮意大利面（通常是意大利细面或通心粉）后沥干水分，然后放上切碎的番茄。

不久之后，那不勒斯人开始种植番茄。

100年后，意大利细面和番茄已经成为无数意大利南方人的主食。从此，意大利美食的经典代表番茄面诞生了。

17到19世纪的意大利烹饪史和整个欧洲烹饪史非常吻合：在食物和烹饪方面，意大利是欧洲的引领者。

不过从17世纪中期开始变数出现了，那就是法国在美食方面崛起了，成为意大利最激烈的竞争对手——直至今天。

17世纪是意大利菜在国外大肆传播的时期，也是真正定义“意大利菜”的时期。那个时候，厨师们都在努力创造一种全国性的泛地区美食理想，它包含了半岛上每个地区的元素。

而19世纪标志着地区美食登上舞台的时刻，意大利人也很享受这种差异。某种程度上，这就是现代意大利烹饪传统诞生的内涵：多样性的统一。

另外，意大利美食在18世纪出现了一些真正的传奇，比如意大利最有名的甜点之一——提拉米苏。

第一款提拉米苏诞生于17世纪的特雷维索。一个著名的厨师开了一家餐馆，地点就在一个妓院旁边——之所以要提到妓院，是因为当时这种甜点被认为是一种“春药”，妓院的顾客经常食用……

不过，提拉米苏也有其他的故事版本，可以肯定的是，它是意大利的代表甜点。

19世纪的意大利美食

19世纪是意大利历史上的关键时刻，也是意大利烹饪史上的重要时刻。

意大利成为了唯一的、完整的国家，同时，被称为“意大利美食之父”的佩莱格里诺·阿图西也在这一时期创作了影响意大利的烹饪书。

19世纪，科学研究也改变了人们的饮食习惯。人们谈论食物，更多地是从科学的角度。

机器的发展和有机肥料的使用提高了农业产量，从而降低了价格，使很多人更容易获得粮食。

随着铁路系统和海运的不断发展，交通的便利让产品能够更快捷、更有效地运送到全国各地。此外，运输时效的缩减也让新鲜产品，如肉类和奶酪可以更方便地运送。

1880年左右，法国厨师尼古拉斯·阿佩尔发明的罐头和微生物学家路易斯·巴斯德发明的巴氏灭菌法等等，都极大地推动了意大利美食走向现代化。

19世纪出现了更多的意大利美食，其中一些美食的历史还是很有争议的。

比如意大利松子青酱和披萨的历史。松子青酱是是热那亚和利古里亚的一个象征，在19世纪就很受欢迎了。

不过它最早可以追溯到11世纪，热那亚军阀格列尔莫·恩布里亚科参加了第一次十字军东征，他手下的巴托洛莫·德托托上尉很喜欢中东地区罗勒的味道，他把罗勒种子带回了热那亚，最初是作为医疗使用的，直到他发现了罗勒的美味。

罗勒被捣成粉末，和橄榄油混合在了一起。而今天流行的配方直到19世纪才被发明出来，它也成为19世纪意大利美食史的亮点。

接下来说说披萨。现代披萨是一个叫拉斐尔·埃斯波西托的厨师为了致敬意大利玛格丽塔王后而制作的。

不过在此之前，那不勒斯人已经吃了类似的食物至少200年了。但是因为玛格丽特披萨的诞生，披萨引起了整个意大利的注意。

19世纪的烹饪书里还是出现了一道经典的意大利美食，那就是培根蛋酱意大利面。

据说它是罗马的煤矿工人发明的，他们远离家乡，携带着的都是不易腐烂的食材。他们用猪油或熏肉来替代昂贵的油，再加上胡椒粉、鸡蛋、意大利面，就是最简单的培根蛋酱意大利面。

不过，还有一种不一样的说法， 说这是二战期间美国大兵把培根和蛋组合引入了意大利，从而诞生了这道美食。

阿图西手册

意大利统一（复兴运动）后的人对吃什么和怎么吃似乎没什么兴趣。这可以从政府公布的一系列官方报告中看出，当时贫困人口庞大，很多人长期缺少合适的食物，到了严酷的冬季，往往不得不挨饿了。

当然，这种情况不只是存在于意大利，欧洲大陆上战争不断，青壮年经常被征召入伍，结果就是大批田地和牧场荒废。

意大利的分裂以及严重的社会分化，不同阶层之间贫富差距日益扩大——在餐桌上也是如此。

在很长一段时间里，记载的都是宴会、贵族习惯和奢靡的生活。直到阿图西描绘出了意大利烹饪全景图，在这里，不仅是富人的厨房，可以看到所有意大利人的厨房。

1891年，阿图西的《阿图西手册：厨房里的科学和吃得好的艺术》首次出版，里面介绍了烹饪基本知识和家庭烹饪食谱。

通过这本书，意大利人第一次知道这个国家其他地区人的饮食情况，比如威尼托的烩饭、皮埃蒙特的玉米粥、托斯卡纳的面包汤、那不勒斯的通心粉。地区美食逐渐进入了意大利全国各地。

虽然阿图西手册也有一些缺憾，比如食谱的差异和某些地区的“缺漏”，但是这对意大利人来说已经是很大的进步了。

意大利的美食和艺术

19世纪，意大利美食史上的另一个重要亮点是：艺术和美食前所未有地融合在了一起。

音乐家、作家、诗人和画家都参与进了食物美学的创造中。当然，这种现象不仅存在于意大利，法国巴黎也是如此。

前有巴尔扎克、保罗·魏尔伦、阿蒂尔·兰波、罗西尼，后有弗兰科·莫迪利安尼、毕加索、迭戈·里维拉，他们都同意把美食和欢乐以及艺术联系在一起。

餐桌变成了创造性交流和审美批评的场所，也成为纯粹的享乐和堕落的场所。美食往往也是艺术作品的重要主题，看看大仲马最后的出版物吧，它叫《烹饪大辞典》。

越是接近20世纪初，餐桌和艺术的创造性联系就越强。